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Cómo matar al bicho con la temperatura

By 18 septiembre, 2019junio 10th, 2020No Comments
bacterias
La higiene, la conservación a buena temperatura y la cocción de los alimentos son muy importantes para evitar las intoxicaciones alimentarias. Es fundamental conocer la temperatura y las condiciones necesarias para destruir las bacterias y parásitos que las producen.

1. Temperaturas a las que mueren las bacterias y parásitos más comunes:

  • Salmonella: La encontramos en carne de ternera, carne de aves de corral, huevos o leche. Elimínala cocinando el alimento a 75ºC durante unos minutos y consérvalos por debajo de 5ºC.
  • Anisakis (Parásito): Se encuentra en el pescado o en pulpo, calamar y sepia. Lo puedes  matar congelando el producto a -18ºC durante más de 48 horas o cocinándolo a más de 60ºC.
  • Listeria (L monocytogenes): Podemos encontrarla en verduras, carnes y productos lácteos. Cocinar a 75ºC durante 15 minutos (pasteurización) y a 120ºC durante 4 minutos (esterilización) elimina la bacteria.
  • Botulismo (Clostridium botulinum): Se encuentra en conservas caseras como guindillas, espárragos, alubias,… Cocina a 85ºC durante más de 5 minutos para eliminarlo.
  • E.Coli: Se encuentran principalmente en la carne picada, leche no pasteurizada y vegetales frescos como lechuga y espinacas. Para eliminarlo es necesario cocinar a más de 70ºC (pasteurización).
  • Campylobacter: Se encuentran en aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y ocasionalmente en el marisco. Deshazte de el cocinando a más de 100ºC (ebullición).

El rango de temperatura donde se multiplica el número de bacterias es entre los 5ºC y los 75ºC. A partir de los 120ºC se eliminan todas las bacterias.

2. Recomendaciones generales para evitar la contaminación de tus productos

  • Cuidar mucho la higiene a la hora de cocinar
  • Conservar los alimentos por debajo de los 5ºC
  • Cocinar a más de 100ºC
  • Evitar exponer o conservar alimentos entre los 5ºC y 60ºC durante más de 2 horas
  • Hervir alimentos durante 20 o 30 minutos para confirmar que se alcanzan los 100ªC
  • Asegurarse de que se cuecen los alimentos a la temperatura adecuada y durante el tiempo necesario, especialmente huevos y leche
  • Extremar las precauciones con carnes como el cerdo, pollo o pavo y asegurarse de que todas las partes de la pieza se han cocinado a una temperatura de al menos 80ºC

3. Consecuencias de una intoxicación para tu restaurante o supermercado

Un caso de intoxicación alimentaria puede tener consecuencias graves para el establecimiento responsable:

  • Demandas, multas o sanciones
  • Pérdida de clientes
  • Pérdida de la confianza y manchado de imagen
  • Cierre del local

 

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