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Qué es el APPCC
El APPCC se corresponde a las siglas de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control Críticos. Es un método preventivo de gestión de la inocuidad de los alimentos y se utiliza en toda la cadena alimentaria. El objetivo es asegurar que los alimentos que se consumen son aptos y eliminar cualquier peligro de intoxicación. Los sectores que deben seguir las normas APPCC son la industria alimentaria, las empresas de restauración y el sector minorista.
Principios del APPCC
Para que el sistema APPCC se aplique correctamente hay que realizar 7 tareas, también llamados principios:
- Principio 1. Realizar un análisis de peligros: Se evalúan los peligros de las etapas por las que pasa el producto y se mide el riesgo en la salud de los consumidores. Los peligros pueden ser biológicos, químicos y físicos.
- Principio 2. Establecer los puntos críticos de control (PCC): Se define un punto crítico de control como una práctica o procedimiento en el que se puede aplicar un control para prevenir o suprimir el peligro para la inocuidad de los alimentos.
Para determinar los PCC es necesario utilizar el árbol de decisiones de la derecha. Con cada práctica o procedimiento que lleves a cabo en tu restaurante tendrás que cuestionarte las preguntas que se ven en la imagen.
- Principio 3. Determinar los límites críticos: Para cada punto de control hay que establecer unos límites críticos. Estos deben ser claros y accesibles y deben cumplirse para controlar el peligro.
- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia: Hay que observar y analizar de forma periódica los PCC y comprobar si la práctica o procedimiento está bajo control. Para saber si se está realizando de forma correcta hay que observar si los criterios están dentro de sus límites, fijados en el principio 3.
- Principio 5. Llevar a cabo medidas correctoras: Si se ha visto que alguno de los criterios de control no se cumple se deben aplicar acciones correctivas. Así, se consiguen controlar los productos con los que hay riesgo de intoxicación y retirarlos de la venta.
- Principio 6. Verificar el sistema de APPCC: Para comprobar que se está realizando correctamente hay vigilar periódicamente el plan.
- Principio 7. Determinar el sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC: Todos los puntos críticos que hay que controlar, sus límites críticos y las acciones correctivas deben redactarse en documentos. Estos documentos puedes ser revisados por la empresa, inspección o auditoría.
Prerrequisitos APPCC
Para cumplir con las normas mínimas de seguridad alimentaria, existen una serie de prerrequisitos. La institución Codex Alimentarius y La Unión Europea establecen los siguientes:
- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: Con el mantenimiento se pretende alargar la vida útil de los equipos y del negocio en general. Para las cámaras frigoríficas se puede conseguir este objetivo gracias a la detección temprana de averías.
- Control del agua: Se debe describir en qué momentos se utiliza, la fuente de la que proviene y como es la calidad del agua.
- Control de proveedores: Se debe asegurar el origen y la seguridad de los productos comprados.
- Formación de los empleados: Para que el APPCC se cumpla, es necesario que los empleados conozcan las acciones que mantienen la seguridad e higiene alimentaria.
- Limpieza y desinfección: Es un prerrequisito obligatorio en las empresas de alimentación. Hay que especificar como se van a realizar estas actividades.
- Control de plagas: Se pretende evitar que haya animales en el negocio a través de medidas preventivas y de control.
- Supervisión de las operaciones de la producción alimentaria: Se pretende asegurar que los alimentos son aptos para su consumo y se aplica a toda la cadena alimentaria.
- Trazabilidad: Es conocer la historia de un producto a través de las etapas por las que pasa (producción, transformación y distribución).
- Almacenamiento de productos y materiales de limpieza: Si están bien organizados se evitará tirar los productos por su pasada fecha de caducidad.
- Gestión de residuos: De que tipo son, cómo se almacena y se elimina el residuo y quien es el encargado de hacerlo son algunos de los puntos que hay que tener en cuenta.
- Uso consciente de los recursos provenientes del medio ambiente.
Sin embargo, cada empresa deberá establecer unos prerrequisitos en función de sus necesidades. El control de la temperatura se debe tener en cuenta para el almacenamiento de productos frescos y congelados. Estos deben conservarse a su correcta temperatura para no perder sus propiedades y calidad.
Gestión APPCC digital
En la actualidad existen softwares digitales que gestionan y agilizan la toma de datos para cumplir de forma eficiente la normativa sanitaria. APPCC Controller, Andy y Recipok son ejemplos de estos, en ellos puedes cumplimentar tu plan de higiene simplificado. Así puedes automatizar las tareas de plagas, residuos, mantenimiento, limpieza y desinfección. Además, en estos ejemplos se integran nuestro sistema doBBox para tener controlada la temperatura de las cámaras frigoríficas.