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¿Qué es el anisakis?
El anisakis es un parásito con forma de gusano de color blanquecino que mide 2 a 3 cm y permanece en nuestro organismo durante 1 o 2 días. Este parásito puede estar presente en el aparato digestivo de animales marinos y es complicado observarlo a simple vista.
Dependiendo del tipo de pescado es más o menos común que se encuentre el parásito. Por ejemplo, la merluza y el bonito son los que más probabilidad tienen de tener anisakis, con un 90% y un 80% respectivamente. También hay que llevar cuidado con el bacalao, salmón y boquerón. En el caso de los cefalópodos, aunque es menos común la presencia de este, hay que prestar atención al calamar, pulpo y sepia.
En España, ocupamos la segunda posición mundial en intoxicación por anisakis. Al tener un consumo de pescado elevado, las posibilidades de enfermar son mayores que en otros países. Cada año se producen 8.000 intoxicaciones por anisakis y 1 de cada 3 pescados es portador del parásito.
En la zona del Cantábrico, la presencia de anisakis se encuentra en un 50% de los pescados. Sin embargo, en la zona del Mediterráneo este porcentaje disminuye bastante, siendo su presencia del 6%.
¿Cuáles son los síntomas del anisakis?
La intoxicación puede ser de dos tipos: digestivos o alérgicos, siendo el primero el más común.
- En la intoxicación digestiva podemos tener dolor de estómago, náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas aparecen una vez ya expulsado el parásito de forma natural. Para solventar las molestias e irritaciones intestinales se recetan antibióticos.
Sin embargo, si el parásito se queda en la mucosa del tubo digestivo se debe realizar una endoscopia.
- Si la enfermedad es alérgica, aproximadamente un 10% de la población, habrá episodios de urticaria. En el peor de los casos, la persona puede tener una reacción anafiláctica. Los síntomas de la reacción alérgica aparecen minutos u horas después de ingerir el alimento. Para los enfermos leves se recetan antihistamínicos y corticoides que logran paliar los síntomas.
¿Cómo prevenir el anisakis?
El factor más importante para prevenir la intoxicación es la temperatura. Una correcta preparación y elaboración de la materia prima eliminará al parásito, teniendo una nula probabilidad de enfermar. Las acciones que se deben realizar son las siguientes:
- A la hora de comprar el pescado pídelo limpio y sin tripas o quítalas en el restaurante. Si no realizas este paso, no sirvas las zonas del pescado que se encuentren cercanas al aparato digestivo.
- Prepara el pescado a una temperatura que alcance como mínimo 60ºC durante 10 minutos. Cuece, fríe, hornea o plancha el pescado de forma que no queden zonas crudas.
- En el caso de los crustáceos, como la langosta y la gamba, consúmelos cocidos o a la plancha.
- Algunos alimentos necesitan previamente congelarse a una temperatura de -20ºC durante al menos 5 días. Estos alimentos se suelen elaborar en casa y son los siguientes: los pescados en escabeche o crudos como el sushi, las huevas de pescado crudas o casi, los pescados marinados o crudos preparados en salmuera o ligeramente salados y los pescados marinos tratados a ahumado en frío.
Sin embargo, hay pescados y mariscos que no necesitan pasar el proceso de congelación, lo que facilita su elaboración. Estos son: los moluscos bivalvos como los mejillones y almejas, los pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce, las semiconservas como las sardinas y los pescados desecados salados de manera tradicional como el bacalao.